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Chile, país vitivinícola

Chile, país vitivinícola

Ramón A,,es,Rada m,,en. Rada M.

Actualmente, se producen vinos finos de clase mundial prácticamente en todos los países vitivinícolas del mundo, y la calidad es constantemente mejorada por el cambio de actitud de los viticultores para adaptarse a las demandas del mercado y al cambio tecnológico en todas las áreas de la producción: un control casi completo de los procesos de producción se ha convertido en un hecho con el tiempo. Naturalmente, existen diferencias entre los países vitivinícolas del mundo, que se expresa en la variación de la calidad y, particularmente, en los costos de producción y en las estrategias comerciales.

1. Las ventajas de Chile

El país cuenta con condiciones naturales óptimas para que la Vitis vinifera alcance su pleno potencial de desarrollo. Esto se podría considerar una singularidad del país. Así, no es subjetivo ni emocional decir que en Chile se dan las mejores condiciones para obtener las mejores uvas para la producción de vinos. Es sólo cuestión de actividad empresarial, como es el caso con ciertas plantaciones exitosas, y como ha sido reconocido por los críticos internacionales de vinos cuando se refieren a los vinos chilenos. Esto permite decir que Chile presenta una ventaja natural relevante en esta área específica. En otras palabras, Chile presenta una ventaja comparativa notable debido a la armonía existente en su territorio entre el desarrollo de la vid para vinos y el apropiado terruño que conforma su entorno. Las ventajas comparativas derivan además, debido a muchas razones, en ventajas competitivas dificilmente igualables en otras zonas productoras de uvas para vinos, relacionadas principalmente con el nivel de costos de producción de la fruta, como consecuencia de las condiciones sanitarias del territorio.

1.1. Ubicación geográfica y estructura territorial

Chile se encuentra entre las latitudes 17° 30 'y 56° 30' S, y sus suelos vitícolas se encuentran entre la Región de Atacama y el Valle del Malleco en la Región de la Araucanía, entre los paralelos 26° Sur y 39° 37 'Sur. Por otra parte, estas zonas vitícolas se encuentran protegidas por fronteras naturales: 1000 kilómetros del desierto de Atacama, uno de los más secos del mundo, al norte, la Cordillera de los Andes hacia el este, los vastos y frios campos de hielo en la Patagonia, y, finalmente, por el Océano Pacífico al oeste. Este aislamiento geográfico siempre ha actuado como una barrera natural contra las enfermedades migratorias de las plantas, y ha sido una defensa contra la filoxera, la más feroz de todas las enfermedades de la vid.

La estructura territorial del país consiste en la Cordillera de los Andes hacia el este, que en algunas partes llega a más de 5,000 metros de altura sobre el nivel del mar; una depresión central que varía en altitud y morfología; la Cordillera de la Costa más baja, y finalmente, el Océano Pacífico al oeste. La presencia de la Corriente de Humboldt que bordea la costa chilena y trae las frías aguas de la Antártida colabora en la generación de una beneficiosa interacción climática entre la montaña y el océano. Finalmente, es importante señalar que los valles transversales que cruzan el país de este a oeste, de la montaña al mar, contribuyen a la formación de una gran diversidad de microclimas.

1.2. Clima

Los valles vitivinícolas de Chile tienen un clima templado mediterráneo, con una prolongada estación seca y un invierno lluvioso. La temperatura media anual es de 14°C, mientras que el mes más cálido del año es enero, con una temperatura promedio de 22°C, y el más frío es julio, con una temperatura media de 8°C. Los niveles de precipitación son moderados con promedios anuales de aproximadamente 400 mm en la zona central de Chile. Los niveles de precipitación disminuyen desde la costa hasta la depresión intermedia, y luego resurgen en la Cordillera de los Andes, originando así las líneas bioclimáticas generales de Chile Central.

Las brisas nocturnas que bajan de las montañas de los Andes soplan de este a oeste, desde las montañas al mar, mientras que las brisas diurnas soplan desde el mar hacia las montañas a lo largo de los cursos de agua refrescando los campos aledaños, produciendo un beneficioso cambio en la temperatura entre el día y la noche, lo que resulta en un rango térmico óptimo. Así, las altas temperaturas diurnas y bajas lecturas nocturnas contribuyen al mejor rendimiento de las uvas con una mayor concentración de aromas y sabores. Los campos que se encuentran en las estribaciones andinas, tienden a presentar temperaturas nocturnas aún más bajas debido a su cercanía con el origen de los vientos nocturnos y pueden alcanzar una amplitud térmica de más de 20°C. Las bajas temperaturas nocturnas resultan en niveles de frescura que son notables en comparación con los de otros productores de uva de vino en el mundo. Este índice de frescura se basa en el número de horas que las plantas, en este caso las vides, están expuestos a temperaturas nocturnas que van desde los 5°C a los 10°C, y que son esenciales para la calidad de la fruta.

Los índices de frescor en Chile son liderados por el Valle del Maule (Chile) con un índice de 1.0 que es igual a la de Napa Valley en California, seguido por el Valle de Cauquenes (Chile) con 0.99, Valle de Colchagua (Chile), 0.98, Valle del Maipo (Chile), 0.93, Valle de Casablanca (Chile), 0.92, Valle del Limarí (Chile), 0.90, Valle de Rapel (Chile), 0.89. Otras zonas de producción de vino muestran índices inferiores como Tours (Francia), 0.87, Bordeaux (Francia), 0.85, Côte-du-Rhône (Francia), 0.82, Mendoza (Argentina), 0.73, Provence (Francia), 0.63, Ciudad del Cabo (Sudáfrica), 0.71, Adelaide (Australia), 0.59, Toscana (Italia), 0.58, Milán (Italia), 0.42, Barrosa (Port Augusta, Australia), 0.37, Barcelona (España), 0.22. Los índices más bajos no necesariamente impiden la producción de buenas uvas para vinos pero ponen límite al alcance del máximo potencial de la viticultura, así como aumentan el costo.

Por otra parte, la falta de precipitaciones durante el período de crecimiento activo de la vid resulta en una muy rara incidencia de enfermedades tales como el oidium y otros desordenes menores, por lo que la uva alcanza el proceso final de vinificación, libre de residuos tóxicos. La temporada de verano seca es una razón más para decir que las vides chilenas son las más saludables del mundo, porque no hay lluvias durante el período de crecimiento activo de la vid que va desde noviembre a abril. Además, la variedad de climas presentes en el país y las enormes reservas de agua contenida en la cordillera de los Andes, así como todo el ecosistema, favorecer el crecimiento exitoso de la Vitis vinifera, haciendo del país un paraíso para la viticultura y la producción de vinos finos.

1.3. Radiación Solar

La radiación solar en Chile se destaca en comparación con otras zonas productoras de vino del mundo y es, probablemente, la ventaja diferencial más importante del país, especialmente en el caso de plantas adaptadas a altos niveles de radiación como es el caso de vitis vinifera. Diversos estudios han demostrado que en términos cuantitativos y cualitativos, como en términos del número de días despejados como de la claridad de la atmósfera, las condiciones de luz en Chile son tan privilegiadas que han conducido a escoger al país para la instalación de observatorios astronómicos multinacionales. Estas cualidades atmosféricas favorecen la fotosíntesis de las plantas, la que es más eficiente y eficaz que en otras zonas vitivinícolas. Esto da claras ventajas a la producción de uvas para vino de calidad y, a su vez, facilita el desarrollo de elementos favorables para la salud humana en una proporción sorprendente, según lo establecido en numerosos estudios .

La radiación solar tiene propiedades ondulatorias y corpusculares. Esto significa que podemos describirlas por medio de la longitud de onda (l) medida en nanómetros (nm) o como unidades discretas llamadas fotones. Por otra parte, la radiación que llega a los cultivos se puede dividir en radiación de onda corta (entre 300 y 3000 nm) y de onda larga o radiación de calor (y por sobre los 3000 nm). Dentro de la radiación de onda corta encontramos el espectro fotobiológico que oscila entre 300 a 800 nm. Su nombre se debe al hecho de que estas longitudes de onda son responsables de la mayoría de los fenómenos fotobiológicos orgánicos.

La fotosíntesis no se limita a la producción de glucosa para luego ser transformada en etanol durante la fermentación. Mientras las bayas crecen, el carbono de la misma glucosa fotosintética se utiliza y prácticamente todas las otras biomoléculas incluidas en la composición química de las bayas se sintetizan. Por otra parte, la inducción de la síntesis de varios de estos compuestos, así como la velocidad de los procesos es controlada por la radiación solar. Así, la inducción de esta síntesis está controlada por la calidad de la radiación, mientras que su velocidad es controlada por la acción térmica, que controla la temperatura de las uvas.

Las plantas tienen moléculas fotorreceptoras en sus hojas, en sus jóvenes brotes y en la epidermis de sus frutos, y estos son activados por la acción de ciertas longitudes de onda dadas, originando procesos fotoquímicos que difieren de los procesos bioenergéticos anteriormente descritos. Estos procesos conducen a la síntesis de una amplia variedad de componentes y a la producción de fenómenos morfológicos que controlan el desarrollo y crecimiento de las plantas.

Una intensidad de 2000 umol PAR m-2 s-1, una radiación solar que es normal en la zona central de Chile, que tiene una proporción de aproximadamente R660/IR730 1.2, es beneficioso no sólo debido a su efecto sobre el control de la cantidad de azúcar y de la temperatura de los órganos. El fitocromo activo de la radiación roja (R660) también controla la cantidad de antocianos y fenoles en la baya. Contenido de antocianos crece con un aumento en la proporción de fitocromo activo, lo que mejora el color de las bayas y el contenido de fenol de semillas y epidermis.

Para sintetizar los 12 NDPH y 18ATP requeridos para producir una molécula de glucosa en la hoja de la vid, la planta requiere que sus antenas colectoras de luz absorban aproximadamente 130 fotones de la radiación fotosintética activa, a longitudes de onda de entre 400 y 700 nm. Se requiere la energía de tres moles de fotones para acumular 1 gramo de glucosa durante el período que va desde el envero (la pinta) hasta la madurez de las bayas (23° Brix).

Para la producción de una botella de 750 cc de buen Cabernet Sauvignon de, 13.5° GL (Gay-Lussac) 122 gramos de glucosa son necesarios, y que el Sol proporcione alrededor de 516 moles de fotones. La energía restante de los 506 moles de fotones capturados se disipa a través de diversos procesos de transformación de la energía y producción de elementos para la uva. Solo 10 moles de fotones de la mejor radiación solar realmente permanecen para degustarse en el vino. Cuando bebemos un vaso de vino (250 cc) se puede decir que tomamos 3 moles de gotas de sol.

Para medir la integración de la radiación solar, temperaturas máximas y mínimas en las zonas de producción de uvas para vinos y determinar el potencial desarrollo de la vid se han diseñado los índices fototérmicos. Al mismo tiempo, estos también nos permiten comparar las diferentes zonas de producción y su capacidad para proporcionar los parámetros necesarios para el crecimiento de las uvas de Vitis vinifera. Estos índices también reflejan las favorables condiciones naturales extraordinarias de Chile para la producción de uvas para vinos.

Los índices fototérmicos de las diferentes regiones de producción vitícola en el mundo los encabezan Napa Valley (California) y el Valle del Maipo (Chile) ambos con un índice de 140, seguidos por el Valle de Colchagua (Chile) con un índice de 135, el Valle de Cauquenes (Chile), 133, Valle del Maule (Chile), 131, Valle del Limarí (Chile), 127, Valle de Rapel (Chile), 123, Valle de Casablanca (Chile), 121, y Mendoza (Argentina) con 110. El grupo que le sigue en rango de índices fototérmica está encabezada por Côtes-du-Rhône (Francia), 105, Bordeaux (Francia), 104, Tours (Francia), 101. En un índice de 100 que se puede encontrar Provence (Francia), 90, Ciudad del Cabo (Sudáfrica), 85, Toscana (Italia), 81, Adelaide (Australia), 80, Milán (Italia), 58, Barrosa (Port Augusta, Australia), 50 y Barcelona (España) con un índice de 31.

2. Viticultura de calidad

Como se ha dicho en muchas ocasiones, la calidad de los productos finales es el ámbito que concentra las esperanzas de la industria vitivinícola internacional, y parece que el concepto ha sido plenamente afianzado por la industria chilena. La calidad comienza, se nutre y se forja en la viña, y todos están conscientes del hecho de que los viñedos tienen condiciones ambientales excepcionales en Chile. La viticultura de precisión es hoy en día la herramienta más adecuada para garantizar la calidad de la uva para vinos, además de ser un canal privilegiado para la integración de nuevas tecnologías en todos los niveles.

En efecto, la producción de vinos de calidad depende directamente de la calidad de la materia prima (la uva) y de los procesos posteriores. Es importante señalar que una materia prima deficiente no generará excelentes vinos, a pesar de que las mejores tecnologías de procesamiento pueden estar a la mano. Además, las tecnologías de procesamiento se han igualado en todo el mundo, y esta diferencia tiende a desaparecer. La producción de un vino de calidad sobresaliente requiere que las uvas maduren en la etapa correcta de su desarrollo fisiológico, ni demasiado pronto ni demasiado tarde.

Los avances científicos y tecnológicos de las últimas décadas alcanzaron tal magnitud que se ha reducido el proceso de selección de óptimas tierras de cultivo de la vid desde varias generaciones a solo unos pocos años. El estado del arte del desarrollo tecnológico actual permite una metodología que ya no requiere décadas para su puesta en práctica, y al mismo tiempo permite a clasificar los viñedos de acuerdo a la calidad de sus bayas, identificando las áreas homogéneas con uvas de una determinada calidad. Una de las maneras de llevar esto a cabo es utilizar la información recuperada a partir de sensores remotos multiespectrales. Esto hace posible el diseño de metodologías para elaborar un mapa de la calidad de las plantas en un viñedo, durante un período de días y no de años, debido a que los datos así obtenidos se relacionan con datos in situ.

Las nuevas tecnologías combinadas aplicadas en los viñedos modernos establecen una relación entre el vigor y maduración del fruto en términos de áreas de un vigor determinado y zonas con valores de maduración similares. De este modo, es posible elaborar un calendario de cosecha, de acuerdo a las zonas con igual condición de madurez, que se han sido previamente definidas por la correlación con las muestras de campo en cada una de las zonas clasificadas en términos de vigor. Una secuencia de la cosecha, se puede establecer entonces, dando a los sectores más atrasados ​​la oportunidad de madurar, para proteger así las mejores uvas, evitando que se mezclen y diluyan en una masa indiscriminada .

3. El futuro de las viñas chilenas

Las ventajas de Chile para la producción de uvas para vinos se hacen más evidentes cada día, y la industria y los negocios internacionales del vino no han permanecido indiferentes a este hecho. La inversión extranjera y sobre todo la europea en la industria vitivinícola chilena se incrementará en los próximos años.

En efecto, en los países vitivinícolas europeos aumentan los costos, se eliminan los subsidios y se ve un fuerte crecimiento del costo alternativo para el uso de la tierra. Esta situación es especialmente complicada para los pequeños y medianos viticultores franceses, que durante muchos años han gozado del favor de los mercados internacionales, especialmente del Reino Unido, donde los vinos franceses han reinado durante siglos. En el siglo 16, la Inglaterra Isabelina y shakesperiana ya tenía cuatro de los grand cru de Burdeos: Haut-Brion, Lafite, Latour y Margaux, que todavía hoy se encuentran entre los mejores vinos conocidos del mundo. Esta situación ha cambiado radicalmente, pues los vinos franceses ya no reinan solos en el Reino Unido y en el mundo, y las exportaciones de vino francés disminuyen junto con los proverbiales niveles de consumo de vino nacional de los franceses, creando importantes problemas sociales que han obligado al gobierno francés a ir en ayuda de los viticultores, aunque lo que realmente quiere es poner fin a esta ayuda. Esta ayuda estatal cesará y el sector vitivinícola francés enfrentará tiempos de incertidumbre, y por ello está buscando soluciones a largo plazo a este problema, ya que han entendido que la industria sufre cambios estructurales que llegaron para quedarse.

En los vinos europeos, la diferencia entre el costo y el precio de venta tiende a ser más y más pequeña de modo que el margen de beneficio también cae. Adicionalmente, los agricultores europeos cada vez más preocupados por el cambio climático mundial, todavía poseen una mayor parte del mercado y están reaccionando a la embestida de los vinos procedentes del "Nuevo Mundo" del vino. Parte de esta reacción es el creciente interés de empresas francesas en la adquisición de las cadenas de distribución. La reacción natural a esto es llevar la producción a los lugares que permitan mantener las condiciones de calidad del producto y el uso de estrategias de marketing y distribución para mantener el mercado. Esto ya ha sucedido a muchos viticultores, y también en otras actividades industriales, como es el caso de la industria textil, industrias electrónica y automotriz, entre otros.

El hemisferio sur está a la espera de importantes inversiones en la industria del vino que con el tiempo, sin duda, afectarán los precios de la tierra y de la mano de obra, y que se traducirá en un aumento de las superficies plantadas y de las exportaciones de vinos desde el hemisferio sur. Las viñas chilenas debieran crecer y aumentar el uso de la tecnología hacia límites hasta ahora desconocidos, de la mano con la inversión local y extranjera.